A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo produzida em sua maioria nos países tropicais, representa a quarta fonte de energia depois do milho, arroz e trigo. A banana verde diferencia-se da banana madura por apresentar maior concentração de amido, não apresentar sabor, nem odor, podendo ser adicionada a diversas preparações alimentícias sem alteração do sabor, com o intuito de incrementar o volume/textura dos produtos onde é adicionada, com singularidade de acrescentar vitaminas e sais minerais. Adicionalmente, a polpa de banana verde é considerada alimento funcional, pois, quando cozida, apresenta alto conteúdo de amido resistente, o qual apresenta efeitos específicos benéficos à saúde semelhante às fibras alimentares, visto que este não é digerido e absorvido no intestino delgado. Este trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química da polpa da banana verde (PBV) antes e após o processo de cocção. Para tal, foram selecionadas bananas no estádio de maturação I (fruto fisiologicamente maduro, mas com casca totalmente verde), de acordo com a escala de graus de coloração da casca, adaptada por Oliveira Neto (2002). Foram realizadas análises da PBV in natura, como: firmeza, sólidos solúveis totais (SST), pH e acidez total titulável (ATT). Para realizar a firmeza do fruto foi utilizado o penetrômetro (INSTUTHERM MOD PTR-100), ponteira 11mm e 7,9 mm de diâmetro. Através de refratômetro determinou-se o teor de sólidos solúveis (°Brix). O pH foi determinado pelo pHmetro digital de bancada; modelo: pH-0,16; marca HOMIS. A acidez total titulável, por titulação, empregando-se NaOH (0,1N). A polpa de banana verde foi obtida com auxílio de despolpadeira, após cocção em água fervente, por 56 minutos. As análises físico-químicas da polpa da banana verde, após o processamento (cocção), foram de pH, umidade, cinza e proteína bruta. A umidade foi determinada através do método gravimétrico com emprego de calor, baseando-se na perda de peso do material submetido ao aquecimento em estufa a 105°C. A determinação da fração de cinzas ocorreu por incineração do material em mufla regulada a 530ºC. A proteína bruta foi obtida pela determinação da porcentagem de nitrogênio total da amostra segundo o método de Kjeldahl. (Kjeldahl N x 6,25). Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados expressos como a média entre os valores obtidos. A PBV in natura apresentou pH 5,22, ausência de SST, sendo resultados considerados dentro do padrão, pois a PBV não contém açúcares solúveis. A firmeza da PBV foi de 10,61 kg/cm², com a ponteira 11mm de diâmetro, e de 6,36 kg/ cm², utilizando-se ponteira de 7,9 mm de diâmetro. A acidez total titulável determinada foi de 0,2106 g NaOH %, semelhante ao estudo realizado por Izidoro (2007), que foi de 0,15 g NaOH %. Na PBV processada (cozida), o pH foi equivalente a 5,4. A umidade média foi de 24,43 g %. A determinação de cinzas expôs um resultado de 2,75 g %, inferior ao apresentado por Izidoro (2007), de 3,38g %. Quanto à quantidade de proteína bruta a média foi de 4,81 g %, sendo este valor maior do que o relatado por Izidoro (2007), que foi de 2,56 g %. Conforme os resultados obtidos, é possível inferir que a PBV pode ser utilizada como matéria-prima na indústria de alimentos por conter alto teor de proteína e uma quantidade intermediária de minerais.

Referências bibliograficas:

BIANCHI, M. Banana Verde – Propriedades e benefícios. Disponível em: http://www.valemaisalimentos.com.br/material/BananaVerde-Propriedades_e_Beneficios.pdf.

IZIDORO, D. R. Influência da polpa da banana verde no comportamento reológico, sensorial e físico-químico de emulsão. 2007. 167 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2007.

LEON, Tiane Machado de. Elaboração e aceitabilidade de receitas com biomassa de banana verde. Disponível em:

http://repositorio.unesc.net/bitstream/handle/1/172/Tiane%20Machado%20de%20Leon.pdf?sequence=1

OLIVEIRA NETO, O. do C. de. Maturação e conservação sob atmosfera modificada de Bananas Prata, Pacovan e Nanicão tratadas pós-colheita com 1-metilciclopropeno (1- MCP). 2002. 155f. Dissertação (Mestrado em Agronomia) Universidade Federal da Paraíba. Areia, PB.

SOUSA, P. H. M. et al. Influência da concentração e da proporção fruto: xarope na desidratação osmótica de bananas processadas. Ciência e Tecnologia Alimentos, v. 23 (supl), p. 126-130, 2003.