A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, por ser uma fonte energética e nutritiva, de fácil consumo e por ter seu custo reduzido. Normamente ela é consumida madura, mas o fruto verde se destaca por apresentar amido resistente, que no organismo assemelha-se a fibra alimentar. A adstringência limita o consumo da fruta verde in natura, uma alternativa é o processamento para obtenção da farinha para elaboração de produtos. O processamento é uma alternativa tecnológica para o uso integral das bananas. O objetivo do trabalho foi o processamento de casca mais polpa de bananas caturra para obtenção de farinhas de frutos maduros e verdes e foi avaliada a influência da higienização para avaliação da qualidade microbiológica. Foram conduzidos 4 tratamentos: 1.polpa mais casca da banana madura, 2.polpa mais casca da banana verde, 3.polpa mais casca da banana madura sem hipoclorito de sódio, 4.polpa mais casca da banana verde sem hipoclorito de sódio. Para os tratamentos 1 e 2 foi procedida a higienização conforme ANVISA (2001). Amostras foram cortadas em rodelas de 0,5 cm, pesadas e secas em estufa de ar com circulação forçada a 70 ºC por 12 horas. Após as amostras foram trituradas em liquidificador, pesadas para determinação de rendimento e embaladas em potes de plástico estéril. As análises microbiológicas, contagem total de fungos e leveduras (plaqueamento por superfície), coliformes totais e termotolerantes, foram realizadas de acordo com metodologias propostas por Silva et al., (2007). Os resultados obtidos foram analisados por análise de variância e teste Tukey (P?0,05). O maior rendimento obtido foi de 23,69% para o tratamento 4, que no entanto não diferiu dos demais tratamentos. Os resultados da análise de bolores e leveduras indicaram valores de 9,0x101 UFC.g-1; 6,5 x101 UFC.g-1;

Referências bibliograficas:

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