As frutas ao entrarem em contato com o ar atmosférico sofrem o processo de escurecimento enzimático, pois ocorre a transformação de compostos fenólicos (substâncias encontradas em frutas e vegetais) em polímeros coloridos. Este escurecimento ocorre quando a fruta é cortada, liberando uma enzima chamada polifenol-oxidase, que entra em oxidação em contato com o oxigênio presente no ar. A melhor forma de evitar este escurecimento é evitar que o alimento cortado fique exposto ao ar livre. Isto pode ser resolver com imersão da fruta em água, ou adicionando um composto antioxidante, como o ácido ascórbico (Vitamina C - encontrado principalmente nos citrinos). Este projeto foi realizado com a intenção de promover o conhecimento diante de fenômenos diários. Contendo explicações significantes aos acontecimentos da vida cotidiana e a economia, visando que neste tipo de ocorrido, muitas vezes, o alimento é descartado. Como métodos de uma possível discussão sobre o assunto, foram realizadas experiências, diante das quais foi possível observar mudanças bem visíveis que ocorreram com uma fruta (no caso, a maçã), durante quatro dias expostas ao ar livre e outra na mesma situação, porém submetida a uma geladeira, para refrigeração. Também foram comparadas maçãs que receberam tratamento prévio com ácido cítrico e expostas ao ar livre e a refrigeração. As alterações foram acontecendo lentamente, e foram abertas as discussões sobre este processo de oxidação, no qual as diferenças foram observadas e consequentemente foi comprovado que a maçã em contato com o ar sofre oxidação mais rapidamente, e em refrigeração esse processo também ocorre embora mais lentamente. As que receberam tratamento prévio com ácido ascórbico apresentaram diminuição ou ausência no escurecimento. Portanto, concluímos que os tratamentos de conservação foram eficazes.

Referências bibliograficas:

CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: Fisiologia e manuseio. Lavras: ESAL/FAEPE, 2005. 480p.

LOVATEL, J. L.; CONSTANZI, A. R.; CAPELLI, R. Processamento de frutas e hortaliças. 189p. Caxias do Sul, RS:Educs, 2004.

http://www.cienciaviva.pt/docs/saladasemprejovem.pdf

http://www.cienciaviva.pt/docs/itqbconservantes.pdf