O presente projeto foi conduzido na Agroindústria Animal, do Colégio Agrícola de Frederico Westphalen (CAFW), da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) – RS. As análises sensoriais foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial, do Colégio Agrícola de Frederico Westphalen (CAFW), da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) – RS, no dia 29 de agosto de 2012, com 41 julgadores não treinados.

Para elaboração da linguiça foi utilizada carne suína proveniente de frigorífico com Serviço de Inspeção Estadual (CISPOA – Coordenadoria de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal).

O soro de queijo foi obtido na Agroindústria Vegetal e de Lácteos, do Colégio Agrícola de Frederico Westphalen (CAFW), da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) – RS, a partir da fabricação de queijo Prato.

4.1.1. Obtenção do soro do queijo

Para a fabricação do queijo Prato, foi utilizado leite pasteurizado (65ºC por 30 minutos). Foi adicionado cloreto de cálcio (40mL da solução a 40% por 100L de leite) e a temperatura foi ajustada para 35ºC. Deixou-se o leite em repouso por 15 minutos, e procedeu-se a coagulação, usando 80g de coalho líquido para 100L de leite. Após, aproximadamente 30 minutos, a coalhada foi cortada lentamente em cubos pequenos. Após um minuto de repouso, iniciou-se a mexedura até a temperatura final de 40-42ºC. O processo de mexedura se prolongou até o ponto, cerca de 40 a 50 minutos após o corte da coalhada. O soro foi então retirado e a massa foi pré-prensada.

O soro retirado foi filtrado em peneira para retirada de partículas e coletado em recipientes previamente higienizados e fechados, sendo posteriormente armazenado em câmara frigorífica à 4ºC, por, no máximo, 24 horas, na própria Agroindústria Vegetal e de Lácteos.

4.1.2. Elaboração da linguiça

Para elaboração da linguiça padrão foram utilizados cortes cárneos do pernil e da paleta suína, submetidos à trituração em moedor, disco dez milímetros. Posteriormente, em misturador, adicionou-se a água juntamente com os ingredientes, conforme formulação abaixo, misturando-os por 5 minutos. A massa pronta foi embutida em tripa suína calibre 32 mm, colocadas em embalagens plásticas de 5Kg e refrigeradas à 0ºC.

Para elaboração da linguiça com soro do queijo foi efetuado o mesmo processo com os mesmos ingredientes, sendo substituído 50% da água por 50% de soro e 100% da água por soro, seguindo a mesma ordem no processo de elaboração.

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