Iogurte é um tipo de leite fermentado com o auxílio de culturas bacterianas que atuam em simbiose e proporcionam um produto final de grande digestibilidade e aceitabilidade por parte dos consumidores. Segundo a legislação vigente no Brasil, o produto pode ser adicionado de uma ampla variedade de substâncias alimentícias que irão melhorar os aspectos sensoriais, agregar valor e podem acrescentar também valor nutricional. As amoras apresentam ácido elágico que auxilia no combate ao câncer, têm um elevado nível de cálcio (46 mg por 100g de fruto) contribuindo na prevenção da osteoporose. Além disso, apresenta alto teor de potássio (245mg por 100g de fruto), reconhecida propriedade antioxidante devido à presença de vitaminas C e E e elevado teor de pectina, uma fibra solúvel que ajuda a reduzir os níveis de colesterol no sangue. Portanto, o acréscimo de polpa de amora em iogurte natural pode propiciar características sensoriais agradáveis, principalmente por mascarar a acidez natural do produto, e contribuir de forma significativa para a melhoria de características nutricionais. O iogurte de amora foi desenvolvido com o intuito de experimentar um novo sabor de iogurte, ou seja, avaliar a aceitabilidade dos consumidores a respeito do produto. Foram coletados 3kg de amora de árvores não nativas, situadas no setor de Fruticultura do Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, as quais foram encaminhadas à Agroindústria de Leite e Vegetais do CAFW onde sofreram o processamento inicial de lavagem, sanificação, seleção e classificação. No mesmo local foram produzidas duas formulações de polpa de amora com proporções diferentes de açúcar, a primeira com 50% (p/p) e a segunda com 75% (p/p). As formulações de polpa foram devidamente envasadas e armazenadas, sob refrigeração, até o momento de acréscimo no iogurte. Para a elaboração do iogurte utilizou-se leite integral proveniente do setor de Bovinocultura do CAFW, o qual foi submetido, na Agroindústria de Leite e Vegetais, ao processo de pasteurização e fermentação com as culturas láticas apropriadas. A polpa foi acrescentada ao iogurte natural na proporção de 4% (p/p) e após, o produto foi submetido à avaliação sensorial com 50 julgadores no Laboratório de Análises Sensoriais do CAFW. Os provadores receberam as amostras refrigeradas (uma amostra com cada uma das formulações de polpa) e um questionário onde os mesmos avaliaram as amostras quanto ao sabor, cor e textura, assim como a intenção de compra do produto e a possibilidade de indicar o iogurte a outras pessoas após experimentá-los. Os resultados foram avaliados separadamente para as duas formulações de polpa, entretanto, a aceitação de ambas foi muito alta. Foi possível observar que o iogurte que obteve maior aceitabilidade quanto ao atributo sabor foi o de proporção de 75% de açúcar com 92% dos provadores afirmando que gostaram muito ou gostaram. Quanto aos atributos cor e textura a preferência foi para a formulação com 50% de açúcar, 98% dos julgadores gostaram muito ou gostaram. Para intenção de compra 80% dos provadores comprariam o iogurte com formulação de 50% e 88% indicariam o produto com formulação de 75%. Com isso, pode-se afirmar que o iogurte com acréscimo de polpa de amora, com ambas as concentrações de açúcar, apresentou uma boa aceitabilidade, sendo apreciado pelos consumidores. Além disso, a adição de polpa de amora representa uma alternativa viável para diversificação do aproveitamento da mesma e dos sabores de iogurte ofertados.

Referências bibliograficas: