1.INTRODUÇÃO

O consumo de peixe é muito nutritivo, além de saboroso, e deveria estar sempre na alimentação da população. Ele pode substituir qualquer outra carne por ser rico em proteínas. Além disso, tem grande quantidade de minerais, entre eles iodo, cálcio, cobalto e fosforo e também é em vitaminas A, D e B.

O peixe é rico em Omega 3 que é um tipo de gordura, conhecido como ácido graxo essencial pois é muito importante para uma boa saúde.O corpo humano não é capaz de produzir Omega 3, tendo que obtê-lo da alimentação. Um grande número de pesquisas vem demonstrando os benefícios do Omega 3 para o coração e todo sistema circulatório, além de ter função antiinflamatória;, redução dos níveis de colesterol e triglicerídeos, ainda os benefícios do Omega 3 estendem-se para a redução do risco de desenvolver diversas doenças, como: diabetes, derrames e até alguns tipos de câncer.(BANCO DE SAÚDE,2012.)

Linguiça pode ser definida como produto cárneo industrializado, adicionado ou não de tecidos adiposos e ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial (BRASIL, 2000).

O desenvolvimento de novos produtos acentua a necessidade de testes seguros, eficientes e representativos da opinião do consumidor, tanto quanto o estudo contínuo das mudanças nos hábitos alimentares. Os testes de preferência e aceitação com equipes de consumidores são indicados para avaliar, em termos de qualidade hedônica e aceitação, novos produtos lançados no comércio (TREPTOW et al., 1998).

A Análise Sensorial é uma ferramenta usada na contribuição de novos produtos, controle de matéria-prima, comparação de produtos, investigação do envelhecimento e vida comercial, avaliação da aceitação e preferência de consumidores (STONE E SIDEL, 2004).

A linguiça de peixe é uma nova maneira de a população consumir a carne de peixe, que é extremamente nutritiva e que poderá enriquecer a dieta de uma população.

2. OBJETIVO

O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente quanto a preferência do sabor e aceitabilidade dos consumidores em relação à cor, textura, odor, e sabor da linguiça de peixe com diferentes concentrações de água.

3. METODOLOGIA

3.1. Matéria prima

Foi utilizado o peixe pintado, Pseudoplatystoma coruscans, é uma espécie da família Pimelodidae, encontrado frequentemente nas Bacias dos Rios Paraguai-Uruguai e São Francisco. O peixe pintado apresenta ótima aceitação de mercado, devido a excelente palatabilidade e ausência de espinhos intramusculares em sua carne, além de poder atingir em um ano, peso duas vezes maior que o das espécies produzidas atualmente (AGASSIZ, 1829). O peixe e os outros ingredientes foram adquiridos em mercado na cidade de Frederico Westphalen, o peixe foi mantido em refrigeração e descongelado para fazer as linguiças, além do peixe os outros ingredientes usados foram carne suína, e condimentos, ou seja, tempero verde, sal, pimenta e orégano.

3.2. Processamento

Foram definidas três formulações variando-se apenas a quantidade de água de cada uma delas, a primeira não foi adicionado água e as demais 20% e 40% respectivamente. As carnes de peixe e suína foram trituradas juntas e depois misturadas com os demais ingredientes. Tabela 1, que constituíram três grupos experimentais: 1 - Linguiça de peixe 0% de água (LP 0%),2 - Linguiça de peixe 20% de água (LP 20%), 3- Linguiça de peixe 40% de água (LP 40%).

4.1. Análise sensorial

Participaram dos testes de aceitação e preferência, realizados segundo (CHAVES & SPROESSER (1993), trinta provadores não treinados de ambos os sexos, escolhidos aleatoriamente entre diferentes faixas etárias e classes sociais. Para o teste de aceitabilidade foi empregada a escala hedônica com nove categorias. A preferência foi avaliada mediante teste de ordenação com 15 julgadores, no qual cada provador enumerou as amostras (1 a 3) de acordo com a ordem de sua preferência. As amostras foram codificadas como amostra 1: linguiça de peixe 0% de água, amostra 2: Linguiça de peixe 20% de água, amostra 3: Linguiça de peixe 40% de água, para ambos os testes.

Teste de aceitabilidade

Nesta análise prepararam-se concentrações diferentes de água na linguiça de peixe (0%, 20% e 40% de água). No teste de aceitabilidade as amostram não diferem entre si, pelo nível de

significância de 5% do teste de tukey.

CONCLUSÕES

Todas as formulações de linguiça com diferença na adição de água, teve resultado satisfatório já que de acordo com os testes de analise sensorial, as amostras não diferem entre si, sendo assim a melhor linguiça apta à industrialização será a com adição de 40% de água, já que com esse acréscimo de água ela se tornará um produto mais econômico para a indústria, e também para o consumidor.

Referências bibliograficas:

BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa n. 4, de 31 de março de 2000. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada, de mortadela, de lingüiça e de salsicha. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 5 de abril de 2000. Seção 1, p. 6-10.

http://www.mpa.gov.br/ , acessado em junho de 2012.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Disponível em . Acesso em: abril de 2012.

CHAVES, J.B.P.; SPROESSER, R.L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 1993. 81 p.

Instrução Normativa Nº 4, de 31 de Março de 2000 D.O.U. de 05/04/2000

Ministério da Agricultura, Secretaria de Defesa Agropecuária

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA

ROCHA, M.M.R.M.; NUNES, M.L.; FIOREZE, R. Composição química da porção muscular e da farinha de resíduos do camarão marinho Penaeus vannamei. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1998, Rio de Janeiro. Anais... Rio de Janeiro: SonoPress, 1998. (CD).

SIKORSKI, Z.E.; KOLAKOWSKA, A.; PAN, B.S. Composición nutritiva de los principales grupos de organismos alimenticios marinos. In: SIKORSKI, Z.E. (Ed.). Tecnologia de los productos del mar: recursos, composicion nutritiva y conservacion. Zaragoza: Acribia, 1994. Cap 3, p. 41-72.

TONI, D. O processo de desenvolvimento de novos produtos: um estudo de caso na indústria plástica do segmento acessórios para móveis. 1998. 162 f. Dissertação (Mestrado em Administração – ênfase me Marketing) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 1998.