A fabricação de geleias constitui uma alternativa relevante para a agricultura familiar, por possibilitar o aproveitamento de frutas excedentes ou com baixa inserção no mercado, reduzindo perdas pós-colheita e agregando valor à produção. Este trabalho aborda as principais etapas e os parâmetros envolvidos na elaboração de geleias, com ênfase na atuação do Técnico em Agropecuária no controle do processo produtivo. A obtenção de um produto seguro e de qualidade requer cuidados desde a seleção da matéria-prima até o armazenamento, incluindo a escolha de frutas maduras, íntegras e livres de podridões, contaminantes, insetos e materiais estranhos. O estágio de maturação influencia características sensoriais e físico-químicas, como sabor, aroma, coloração, acidez e teor de pectina, componente que, juntamente com o açúcar e a acidez, contribui para a formação do gel. As etapas de lavagem e sanitização, bem como a higienização de equipamentos, utensílios, instalações e manipuladores, devem ser realizadas de acordo com as Boas Práticas de Fabricação. Entre os principais parâmetros de controle, destacam-se o potencial hidrogeniônico (pH), que interfere na formação do gel e na estabilidade microbiológica, e o teor de sólidos solúveis, expresso em graus Brix (°Brix), monitorado por meio de refratômetro durante a cocção. Em formulações tradicionais, o teor de sólidos solúveis pode atingir aproximadamente 65 °Brix, conforme a composição do produto e os requisitos aplicáveis. Nesse contexto, o Técnico em Agropecuária pode contribuir, dentro de suas atribuições profissionais e em conformidade com a legislação vigente, para a avaliação da matéria-prima, a organização do processo, a aplicação das Boas Práticas de Fabricação, o monitoramento do pH, °Brix, temperatura e tempo de processamento, bem como para a padronização dos lotes, o controle de custos, o armazenamento adequado e a redução de perdas. Conclui-se que a qualidade da geleia depende do equilíbrio entre matéria-prima, formulação e condições de processamento. O controle dos parâmetros físico-químicos e higiênico-sanitários favorece a obtenção de um produto seguro, estável e padronizado, além de fortalecer a agroindustrialização como estratégia de diversificação produtiva e geração de renda no meio rural.

Referências bibliograficas: