No momento da coleta do leite da propriedade para o laticínio, o teste realizado para avaliar se o leite está ou não ácido se chama teste do alizarol, sendo que, amostras positivas devem ser descartadas não podendo o leite ser processado na indústria por não estar apto para o processamento (aquecimento). O teste do alizarol, apesar de ser um teste rápido e fácil, sendo o teste recomendado pelo Ministério da Agricultura, ele pode apresentar resultados falso positivos nos casos de mastite, colostro e leite (leite instável não ácido). Nesse contexto, se utiliza do Teste Dornic para avaliar se o leite que der positivo no alizarol realmente está ácido, ou é um falso positivo. O teste de acidez titulável (Dornic) é feito no laboratório do laticínio, para o mesmo de utiliza o Acidímetro de Dornic com variação de 0 a 100 graus Dornic. Se coloca cerca de 10 mL de leite em um Becker, adiciona 2 a 4 gostas de indicador de pH (fenolftaleína), depois se realiza a titulação com solução Dornic até que a amostra mude de cor clara para cor rosa. O volume de solução Dornic gasto é anotado, sendo que para cada 0,1mL de solução Dornic gasta na titulação corresponde a 1ºD. Os valores normais para leite cru estão entre 15 e 18 ºD, sendo que, leite ácido, que der positivo no alizarol, tem graduação Dornic acima de 18º. O objetivo desse trabalho e apresentar o princípio e as finalidades da realização do Teste Dornic no leite, bem como demonstrar como o mesmo é feito e a interpretação do resultado obtido.

Referências bibliograficas:

SILVA, P.H.F.; PEREIRA, D.B.C.; OLIVEIRA, L.L.; COSTA JUNIOR, L.C.G.; Físico-química do leite e derivados – métodos analíticos. 1ªEd. Oficina de Impressão Gráfica e Editora Ltda, 190p. 1997.