O queijo Minas Frescal é o queijo alta umidade e coloração branca, obtido pela coagulação enzimática do leite com coalho ou outras enzimas coagulantes, complementada ou não de culturas lácticas específicas. A presença de micro-organismos nesse produto pode diminuir a qualidade e durabilidade, além de representar um risco à saúde do consumidor. O grupo dos coliformes totais é composto por bactérias gram-negativas, bastonetes, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24-48 horas a 35 ºC. Os coliformes “termotolerantes” pertencem ao grupo dos coliformes totais, porém apresentam a capacidade de continuar fermentando a lactose com produção de gás quando incubados a 45 ºC. Neste grupo está presente a Escherichia coli, uma bactéria que pode afetar a saúde humana, causando diarreia, dores abdominais, vômitos e febre. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a enumeração de coliformes termotolerantes em queijos Minas Frescal produzidos com leite pasteurizado (65 ºC/30 min) e leite cru não pasteurizado. Para cada amostra, 25 g de queijo foram adicionados a 225 mL de Água Peptonada 0,1% e a partir daí foram feitas as diluições 10-2 e 10-3. Para a análise microbiológica foram utilizados os caldos Lauril Sulfato Triptose (LST), Verde Brilhante Bile 2% (VB) e Escherichia coli (EC), empregando-se a técnica do Número Mais Provável (NMP). O queijo produzido a partir do leite pasteurizado apresentou < 3,0 NMP/g de coliformes termotolerantes, enquanto o queijo produzido a partir do leite cru não pasteurizado apresentou 2,3x104 NMP/g de coliformes termotolerantes. No Brasil, a legislação permite um limite máximo de 5x103 NMP/g de coliformes termotolerantes em amostras de queijo. Portanto, conclui-se que a pasteurização do leite na fabricação do queijo Minas Frescal é fundamental para a redução da população de coliformes termotolerantes, os quais são considerados indicadores de contaminação fecal e melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos.

Referências bibliograficas: