IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ALIMENTOS PARA REDUÇÃO DOS NÍVEIS DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO COLÉGIO AGRÍCOLA DE FREDERICO WESTPHALEN – UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA – RS

Mayara Signori Milani - acadêmica participante e apresentadora;

Gabrielen Camargo Cadoná - acadêmica participante;

Dana Lucia Fros Calero - acadêmica participante e orientada de Projeto de I.C.;

Caroline Dourado - Nutricionista - CESNORS/UFSM e Colaboradora;

Prof. Dra. Vanessa Pires da Rosa - Co-orientadora;

Prof. Dr. Cesar de Morais Coutinho - Orientador do Projeto de I.C.

INTRODUÇÃO: atualmente, os restaurantes universitários no contexto das instituições públicas de ensino superior representam não só a democratização do espaço universitário, mas uma necessidade para o melhor funcionamento dessas Instituições, inclusive sendo responsáveis diretos, em algumas delas, pela redução dos índices de evasão escolar. Trabalhos científicos comprovam que a boa alimentação melhora não só o rendimento acadêmico, como também a qualidade de vida das pessoas. Os restaurantes universitários têm por finalidade o preparo e distribuição de refeições ao público acadêmico, representado pelos discentes, docentes e técnicos administrativos. Os alimentos devem ser oferecidos para a população, obtendo cuidados desde as instalações utilizadas para a sua produção, higiene, manipulação até a sua consumação pelo público-alvo. Os manipuladores de alimentos devem cumprir uma serie de requisitos higiênico-sanitários, para minimizar os riscos da ocorrência de perigos físicos, químicos e biológicos de quem irá consumir os alimentos oferecidos, através de boas práticas de manipulação e processamento que reduzam efetivamente a contaminação por micro-organismos de ocorrência comum em alimentos, como bactérias do gênero Salmonella, as quais são causadoras de infecções de origem alimentar, assim como por outras bactérias causadoras de toxinfecções alimentares e outros tipos de contaminação, como as infestações por parasitos e insetos e outras pragas e vetores, potenciais vinculadores de doenças. OBJETIVOS: os objetivos do presente projeto são, inicialmente, identificar os níveis de contaminação microbiológica de bactérias patogênicas em manipuladores, matérias-primas e superfícies relacionados à cozinha institucional do Restaurante Universitário do Colégio Agrícola de Frederico Westphalen – UFSM – RS. Após a identificação do grau de contaminação microbiológica, serão implementadas Boas Práticas de Fabricação, enfocadas nos Pontos Críticos identificados e relacionados aos manipuladores (mãos), matérias-primas (lombo suíno) e superfícies (pias de aço inoxidável), com o objetivo de se reduzir, de forma geral, os níveis de contaminação relacionados a estes três pontos analisados. Finalmente, a última parte do projeto consistirá em novas contagens microbiológicas após a implantação das BPFs, e análises estatísticas, visando determinar o nível ou grau de significância de uma provável e esperada redução quantitativa dos níveis de contaminação microbiológica, a um nível de 5% de probabilidade para o erro do tipo ? (p

Referências bibliograficas:

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CARMEM, J. C., RENATA B., KÁTIA, M. V. E LUCIANA M. Higiene e sanitização na indústria de carnes e derivados. Varela, 2003.

ELLEN LOPES, M. SC. Guia para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados: exigidos pela RDC nº 275 da ANVISA. Varela, 2004.

FORSYTHE, S. J. E HAYES, P. R. Higiene de los alimentos. Microbiologia y HACCP.Acríbia, 2002.