A carne ovina vem ganhando espaço no mercado, devido seu valor nutricional e suas qualidades organolépticas. É consumida, em pequena escala, por pessoas em todo mundo. Estudos feitos demonstraram que o extrato da romã adicionado no hambúrguer, possui uma alta atividade antimicrobiana. Portanto o presente trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver um subproduto derivado da carne ovina ou seja um hambúrguer com adição de extrato de romã, a qual tem função de prolongar a vida útil do produto, por apresentar propriedades anti-microbianas e avaliar as características sensoriais do mesmo. Para elaboração do Hambúrguer foi utilizada carne ovina proveniente do comércio local. Primeiramente a carne foi triturada e logo após foi adicionado os seguintes condimentos: pimenta do reino moída, alho em pó, sal, proteína de soja texturizada, e adição de extrato de romã. Nas amostras obtidas, foi realizada análise sensorial de aceitabilidade (cor, sabor, odor e textura), utilizando escala hedônica de nove pontos, sendo os extremos desgostei muitíssimo e gostei muitíssimo; a intenção de compra utilizando escala hedônica de cinco pontos, com os extremos certamente não compraria e certamente compraria, com a participação de trinta julgadores não treinados. Foram também realizadas análises microbiológicas para contagem de microrganismos psicrotróficos, mesófilos, coliformes totais e termotolerantes, Stafillococus coagulase positiva e detecção de Salmonella spp. A amostra com do extrato hidroalcoólico de romã apresentou resultado satisfatório em 4 das analises feitas, quanto a enumeração de coliformes totais e termotolerantes não se pode confirmar a eficiência do extrato, devido a interferência da temperatura de congelamento. Quanto à análise sensorial os índices foram de 74,44%; 74,44%; 85,88%; e 82,55%, para cor, odor, sabor, e textura, respectivamente. A aceitação global foi de 85,55%, enquanto que a intenção de compra 44,44%. Em relação a aceitabilidade, este produto torna-se uma alternativa viável para o aproveitamento de uma carne ainda pouco consumida, os resultados microbiológicos a partir da adição do extrato de romã confirmam um elevado grau de segurança alimentar.

Referências bibliograficas:

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PEREIRA, A. V.; PEREIRA, M. S. V.; SILVA, V. A.; AZEVEDO, T. K. B. PEREIRA, M. V.; TREVISAN, L. F. A. Atividade antimicrobiana in vitro do extrato da romã (Punica granatum Linn) e alecrim-pimenta (Lippia sidoides Cham.) sobre plasmídios de Staphylococcus aureus de origem animal. 1983-4209 - Volume 04 – Numero 01 – 2010.